La sal marina está revolucionando la alta gastronomía

En el restaurante mediterráneo de Los Ángeles Deme, el chef ejecutivo Blake Shailes tiene dos platos que incluyen sal.

        Robiee Ziegler
      




    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    


  



  Tamaño del texto

Entre el caviar, las trufas y el aceite de oliva de lotes pequeños, un alimento mucho más humilde se está sumando a las filas como un manjar gourmet: la sal.

Los chefs de restaurantes de alta gama en todo el país están mostrando cada vez más distintos tipos de sal en sus platos y resaltando su importancia. Mientras tanto, las empresas que venden tu sal de mesa mejor que el promedio a restaurantes, otros minoristas y consumidores informan un aumento notable en los negocios en los últimos años.

Mark Bitterman, un selmelier—conocido también como experto en sal—compara la sal de lujo con un reloj Rolex o un diamante de Tiffany.

“Con la sal, son las mismas cosas que hacen que un producto sea de alta gama. La calidad, la escasez y la sensualidad de la historia que asociamos con ella”, dice Bitterman.

**MÁS: **Un plátano con cinta adhesiva podría alcanzar US$1,5 millones en una subasta

Según Bitterman, las buenas sales no tienen productos químicos añadidos y se elaboran sin maquinaria pesada u otro proceso industrial.

“Esas sales se fabrican para aplicaciones a gran escala como alimentos empaquetados, enlatados y congelados de grandes marcas”, dice. “La buena sal debe tener un perfil mineral específico, una estructura cristalina y un contenido de humedad. Debe ser crujiente donde quieras crujiente, potente donde quieras potencia y suave donde quieras suavidad.”

Hay al menos varios cientos de tipos de sal:  fleur de sel; lava negra de lugares como Chipre; islandesa; evaporada en invernadero de Hawái; extra fina de Japón; y sel gris o sal gris de Francia, dice Bitterman. En 2006, Bitterman fundó Meadow, un minorista de sal en línea y boutique con cuatro ubicaciones, incluidas Portland, Oregón, y Nueva York, y vende más de 50 marcas de sal. El negocio se ha duplicado en los últimos cinco años en términos de ventas e ingresos.

“Cuando empecé, la buena sal marina era una rareza. Ahora, se ha convertido en un ingrediente generalizado”, dice.

En otro ejemplo de su creciente atractivo, la marca de sal marina en línea Beautiful Briny Sea, con sede en Atlanta, registró US$1 millón en ventas en 2023, frente a US$20.000 apenas unos años antes, dice la propietaria y fundadora Suzi Sheffield. Ella se especializa en crear mezclas a partir de sal marina española, como el best-seller French Picnic, una combinación de sal, Dijon, ajo y hierbas de Provenza.

    ![](https://img-cdn.gateio.im/social/moments-130ae4250e-e4308bba3d-8b7abd-badf29)

La sal más cara puede ser el bambú de amatista de Corea, con un promedio de aproximadamente US$440 por libra, según Mark Bitterman, un selmelier.

        Cortesía de Mark Bitterman

Los clientes de Sheffield incluyen Turner Classic Movies y cocineros destacados como el concursante de Top Chef Kevin Gillespie, que posee varios restaurantes en Atlanta. “Creé una sal de miel y romero para que la empresa la use en palomitas”, dice.

Otro proveedor que nota la tendencia es Lior Lev Seccarz, quien es dueño de la marca de especias en línea La Boite y ofrece más de una docena de sales marinas. Seccarz vende alrededor de 5.000 libras de sales al año en la actualidad, frente a 200 libras hace cinco años.

MÁS: El jugador de los Dodgers Shohei Ohtani batea un récord fuera del campo. Su pelota 50/50 se ha vendido por $4,4 millones.

Estos propietarios atribuyen la popularidad recién descubierta de un ingrediente ancestral a la pandemia, cuando los consumidores confinados en casa convirtieron la cocina en un pasatiempo y elevaron sus comidas con lujos como caviar y langosta. “Nuestro negocio despegó muchísimo entonces”, dice Sheffield.

Otra razón del interés es la noticia sobre los beneficios para la salud de una sal de calidad. La sal rosa del Himalaya, por ejemplo, se considera que controla la presión arterial y reduce la inflamación.

El costo de una gran sal también ayuda. Una variedad de alta calidad no alcanza los precios de las trufas o el caviar y es un capricho relativamente asequible. Sin embargo, es mucho más cara que la humilde sal de mesa. Esta última cuesta alrededor de uno o dos dólares por libra, dice Bitterman, mientras que una fleur de sel francesa puede costar entre US$10 y US$20 por libra.

Aun así, dice Bitterman, “el costo por porción es solo unos pocos centavos, y por eso ha ganado más tracción”.

La sal más cara puede ser el bambú de amatista de Corea, con un promedio de aproximadamente US$440 por libra, dice Bitterman. La trufa negra y las sales en escamas de Japón también son más caras, con un costo de alrededor de US$180 y US$86 por libra, respectivamente.

En cuanto a los restaurantes, la evidencia anecdótica y el aumento de ventas de marcas de sal de lujo a comedores sugieren que los chefs están incorporando el ingrediente en sus platos más hoy que hace cinco o 10 años.

Bill Peet, el chef ejecutivo de Tavern on the Green en Nueva York, ha intentado mejorar el estándar de la cocina en el histórico restaurante desde que tomó las riendas de la cocina hace casi nueve años. “Una de las formas en que lo hago es usando buena sal para terminar los platos”, dice Peet.

Por ejemplo, la burrata del restaurante con tomates de uva asados al calor y balsámico, recibe una pizca de sal rosa del Murray River procedente de Australia, dice, lo que realza el sabor de los tomates. Las carnes asadas, como el tomahawk ribeye para dos, se coronan con sel gris francés.

“La sal es mi punto de exclamación en un plato”, dice Peet. Como estas sales son una forma económica de añadir sabor, no tiene que subir el precio de los platos como lo haría si fuera una mejora con trufa o caviar.

En el restaurante mediterráneo de Los Ángeles Deme, el chef ejecutivo Blake Shailes tiene dos platos con sal. Su carne de res wagyu Kerwee madurada en seco durante 45 días, de Australia, se complementa con sal ahumada de goma roja, que dijo que aporta un elemento de ahumado además de la técnica de cocción con carbón. Para el postre, Deme ofrece un soft serve hecho con caramelo de sésamo, semillas de sésamo tostadas y sal volcánica negra de Chipre: le da al final dulce un “tono mineral hermoso”, dice Shailes.

El chef famoso Jean-Georges Vongerichten usa sal del Himalaya en el Pollen + Smoothie en abcV, en el distrito Flatiron, lo que le da profundidad a la bebida. En el restaurante, acertadamente llamado Salt, del Ritz-Carlton en Amelia Island, Florida, el chef Okan Kizilbayir y su equipo crean sales infusionadas como trufa parmesano y chipotle para que los huéspedes las compren y se las lleven a casa, y las destaquen en su cocina.

Cualquiera que dude de que la sal de lujo sea desagradablemente salada debería desterrar esa percepción equivocada, según Peet. “Solo necesitas un poco para darle sabor”, dice. “Va a hacer que cualquier comida cante”.