Acabo de saber de algo que debería preocuparnos a todos los que disfrutamos da gastronomia marinha. Há pouco tempo, uma amêijoa chocolata de qualidade chegava às mesas pesando até 300 gramas. Agora, o que se vê nos pratos são exemplares minúsculos de apenas 80 gramas, com cerca de oito centímetros de comprimento. Quando uma população marinha cai assim de forma tão rápida em quantidade e tamanho, a mensagem é clara: estamos diante de um ponto de não retorno.

Falei com Ezequiel Hernández, que há décadas estuda os oceanos e dirige uma distribuidora importante de produtos do mar para a cozinha mexicana. Seu diagnóstico é contundente: o problema não é a mudança de temperaturas. A amêijoa chocolata é resistente ao calor, prospera tanto nas águas frias de Guerrero Negro como no Mar de Cortés. O verdadeiro assassino é a demanda descontrolada.

Aqui vem o irônico. Há quinze anos ninguém queria essa amêijoa. O mercado pedia a pismo, até que essa espécie colapsou e o governo a proibiu. Então, a chocolata ocupou esse vazio, e de repente todos queriam provar sua doçura e aquele pé vermelho tão característico. As pessoas assumiram que era um recurso infinito. Mas o que poucos sabem é que os números reais nunca são registrados. Hernández explica sem filtro: tudo o que se vende a nível local desaparece das estatísticas oficiais. Em Ensenada há dezenas de carrinhos vendendo, mas ninguém sabe realmente quanto é extraído.

A amêijoa entrou em crise total, e em janeiro deste ano o governo decretou uma proibição de dois anos na Baja Califórnia do Sul. Biologicamente faz sentido. Mas aqui está o problema: o mercado é mais criativo que as regulações. Agora, simplesmente mudam o ponto de extração. Saem de um lado, falsificam papéis, e cobrem com documentação do outro. A demanda continua sendo o rei.

Foi então que reagiram das cozinhas. Um grupo de chefs de verdadeiro peso — nomes como Eduardo García, Elena Reygadas, Javier Plascencia, Benito Molina e David Castro — assinaram um manifesto para retirar voluntariamente a amêijoa de seus restaurantes. É um boicote ético, semelhante ao que os cozinheiros espanhóis fizeram com a enguia. Esses chefs têm uma voz que chega onde os biólogos não conseguem.

Mas renunciar a um insumo tão rentável dói. Hernández admite que sua empresa consumia até mil dúzias por semana. O impacto econômico foi brutal. Tiveram discussões ásperas por dentro. "Está muito fácil dizer que não a comprem enquanto continuamos vendendo", reconhece. Mas decidiram que a coerência vinha primeiro. Pararam de comercializá-la em fevereiro.

Para os lugares onde não há proibição oficial e o cliente insiste, a indústria propôs uma regra de sobrevivência: exigir que cada amêijoa pese no mínimo 200 gramas. Com esse peso, sabe-se que já se reproduziu várias vezes. Servir conchas de 80, 100 ou 150 gramas é literalmente comer filhotes e financiar a extinção lenta.

A boa notícia é que salvar a amêijoa não significa deixar de comer marisco. Significa aprender a ler os ciclos do oceano. A pismo se recuperou após sua crise e agora tem capturas legais. Existem alternativas excepcionais como a amêijoa rainha ou a pata de mula vermelha, com populações saudáveis. A gastronomia mexicana está em um nível onde pode operar com padrões de sustentabilidade real.

A visão final é de uma indústria mais educada: ter a amêijoa chocolata apenas seis meses por ano, descansar os outros seis, e sempre duas ou três opções distintas para variar. Ou assimilamos essa cultura do descanso agora, ou dentro de pouco a amêijoa chocolata será apenas uma anedota nos velhos recetários.