Le sel de mer bouleverse la gastronomie haut de gamme

Au restaurant méditerranéen de Los Angeles, Deme, le chef exécutif Blake Shailes propose deux plats à base de sel.

        Robiee Ziegler
      




    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    


  



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Aux côtés du caviar, des truffes et de l’huile d’olive produite en petites quantités, un aliment beaucoup plus humble rejoint les rangs des délices gastronomiques : le sel.

Les chefs des restaurants haut de gamme à travers tout le pays mettent de plus en plus en avant différents sels dans leurs plats et soulignent leur importance. Pendant ce temps, les entreprises qui vendent votre sel de table meilleur que la moyenne aux restaurants, à d’autres détaillants et aux consommateurs déclarent une nette hausse de leur activité au cours des dernières années.

Mark Bitterman, un selmelier — autrement dit, un expert du sel — compare le sel de luxe à une montre Rolex ou à un diamant Tiffany.

« Avec le sel, c’est la même chose que pour un produit haut de gamme. La qualité, la rareté et le côté “sexy” de l’histoire que l’on lui associe », dit Bitterman.

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D’après Bitterman, les bons sels ne contiennent pas de produits chimiques ajoutés et sont fabriqués sans grosses machines ni autre procédé industriel.

« Ces sels sont conçus pour des usages à grande échelle, comme les aliments emballés, en conserve et surgelés de grandes marques », dit-il. « Un bon sel doit présenter un certain profil minéral, une structure cristalline et une teneur en humidité. Il doit être croquant là où vous voulez du croquant, “percutant” là où vous voulez un effet “percutant”, et plus doux là où vous voulez de la douceur. »

Il existe au moins plusieurs centaines de types de sel : fleur de sel ; lave noire, comme celle de Chypre ; sel islandais ; évaporé en serre depuis Hawaï ; extra-fin du Japon ; et sel gris ou sel gris de France, selon Bitterman. En 2006, Bitterman a fondé The Meadow, un détaillant de sel en ligne et une boutique avec quatre implantations, dont Portland, dans l’Oregon, et New York, et vend plus de 50 marques de sel. L’entreprise a doublé en cinq ans en termes de ventes et de chiffre d’affaires.

« Quand j’ai commencé, le bon sel de mer était une curiosité. Aujourd’hui, c’est devenu un ingrédient grand public », dit-il.

Dans un autre exemple de l’attrait croissant, la marque en ligne de sel de mer Beautiful Briny Sea, basée à Atlanta, a réalisé 1 million de dollars de ventes en 2023, contre seulement 20 000 dollars quelques années plus tôt, affirme la propriétaire et fondatrice Suzi Sheffield. Elle se spécialise dans la création de mélanges à partir de sel de mer espagnol, comme le French Picnic le plus vendu, une combinaison de sel, de Dijon, d’ail et d’herbes de Provence.

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Le sel le plus cher pourrait être le bambou améthyste de Corée, avec une moyenne d’environ 440 dollars la livre, d’après Mark Bitterman, un selmelier.

        Avec l’aimable autorisation de Mark Bitterman

Les clients de Sheffield incluent Turner Classic Movies et des cuisiniers de renom comme un candidat de Top Chef, Kevin Gillespie, qui possède plusieurs restaurants à Atlanta. « J’ai créé un sel au miel et au romarin pour que l’entreprise l’utilise sur le popcorn », dit-elle.

Un autre acteur qui observe la tendance est Lior Lev Seccarz, qui possède la marque en ligne d’épices La Boite et propose plus d’une douzaine de sels de mer. Seccarz vend aujourd’hui environ 5 000 livres de sel par an, contre 200 livres il y a cinq ans.

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Ces dirigeants attribuent la popularité nouvelle de cet ingrédient ancien à la pandémie, lorsque des consommateurs confinés à domicile ont pris la cuisine comme passe-temps et ont rehaussé leurs repas avec des luxes comme le caviar et le homard. « Notre activité a vraiment décollé à ce moment-là », dit Sheffield.

Une autre raison de l’intérêt est la nouvelle autour des bienfaits santé d’un sel de qualité. Le sel rose de l’Himalaya, par exemple, serait réputé pour contrôler la tension artérielle et réduire l’inflammation.

Le coût d’un excellent sel joue aussi. Une variété de haut niveau ne s’aligne pas sur les prix des truffes ou du caviar et constitue une gourmandise relativement accessible. Cependant, elle coûte bien plus cher que le simple sel de table. Ce dernier tourne autour d’un à deux dollars la livre, selon Bitterman, tandis qu’un fleur de sel français peut aller de 10 à 20 dollars la livre.

« Pourtant, dit Bitterman, le coût par portion n’est que de quelques centimes, ce qui explique en partie pourquoi il a gagné en traction. »

Le sel le plus cher pourrait être le bambou améthyste de Corée, avec une moyenne d’environ 440 dollars la livre, dit Bitterman. La truffe noire et les sels en flocons du Japon sont aussi plus chers, à environ 180 dollars et 86 dollars la livre, respectivement.

Côté restaurants, des éléments anecdotiques et la hausse des ventes de marques de sels de luxe vers les établissements suggèrent que les chefs incorporent davantage cet ingrédient dans leurs plats aujourd’hui que lors des cinq ou dix dernières années.

Bill Peet, chef exécutif de Tavern on the Green à New York, a cherché à améliorer le niveau de la cuisine au restaurant historique depuis qu’il a pris les commandes de la cuisine il y a presque neuf ans. « L’une des façons dont je le fais, c’est en utilisant un bon sel pour finir les plats », dit Peet.

La burrata du restaurant, par exemple, avec des tomates cerises rôties à la cheminée et un balsamique, reçoit un saupoudrage de sel rose de Murray River en provenance d’Australie, dit-il, ce qui illumine la saveur des tomates. Les viandes rôties, comme le tomahawk ribeye pour deux personnes, sont surmontées de sel gris français.

« Le sel, c’est mon point d’exclamation dans un plat », dit Peet. Comme ces sels sont une façon peu coûteuse d’ajouter de la saveur, il n’a pas besoin d’augmenter le prix des plats comme il le ferait avec une amélioration à base de truffe ou de caviar.

Au restaurant méditerranéen de Los Angeles, Deme, le chef exécutif Blake Shailes propose deux plats à base de sel. Son bœuf wagyu Kerwee dry age de 45 jours, en provenance d’Australie, est accompagné d’un sel fumé au “red gum”, qu’il dit apporter une note de fumée en plus de la technique de cuisson au charbon. Pour le dessert, Deme propose une soft serve réalisée avec du caramel au sésame, des graines de sésame grillées et un sel volcanique noir provenant de Chypre — cela donne à la fin sucrée un « très beau ton minéral », dit Shailes.

Le chef star Jean-Georges Vongerichten utilise du sel de l’Himalaya dans le Pollen + Smoothie chez abcV, dans le quartier Flatiron, ce qui donne de la profondeur à la boisson. À Salt, un restaurant du Ritz-Carlton à Amelia Island, dans le Florida, le chef Okan Kizilbayir et son équipe créent des sels infusés, comme truffe parmesan et chipotle, pour que les clients puissent les acheter et les emporter chez eux, tout en les mettant en avant dans leur cuisine.

Quiconque serait sceptique quant au fait que le sel de luxe soit désagréablement salé devrait chasser cette mauvaise perception, selon Peet. « Il en faut un peu pour donner du peps », dit-il. « Ça va faire chanter n’importe quel plat. »