我剛剛得知一件應該讓我們所有喜愛海洋美食的人都感到擔憂的事情。最近，一顆品質上乘的巧克力蛤蜊可以重達300克，能端上餐桌。如今，盤子裡看到的卻是僅有80克、長度只有八公分的微小個體。當一個海洋物種的數量和體型如此迅速地下降時，訊息已經很明確：我們正處於一個無法回頭的點上。

我與Ezequiel Hernández談過，他已經研究海洋數十年，並且負責一家重要的海產品分銷公司，專供墨西哥廚房。他的診斷非常明確：問題不在於溫度變化。巧克力蛤蜊具有耐熱性，能在格雷羅黑色海域的冷水和科爾特斯海中繁衍。真正的殺手是失控的過度需求。

這裡來點諷刺的事情。十五年前，沒有人想要這種蛤蜊。市場追求的是Pismo，直到這個物種崩潰，政府禁止捕撈。於是，巧克力蛤蜊填補了這個空缺，突然間大家都想品嚐它的甜味和那個特有的紅腳。人們以為這是一個無限資源。但少有人知道，實際數字從未被完整記錄。Hernández毫不掩飾地解釋：所有在恩森納（Ensenada）銷售的都不會出現在官方統計中。在科爾特斯海（Mar de Cortés）和格雷羅黑色海域（Guerrero Negro）有數十輛推車在賣，但沒有人真正知道究竟捕撈了多少。

巧克力蛤蜊陷入全面危機，今年一月，政府在南下加州（Baja California Sur）宣布為期兩年的禁捕令。從生物學角度來看，這是合理的。但問題在於：市場比規範更具創造力。現在，他們只是改變捕撈點，從一端取出，偽造文件，然後用另一端的文件來掩蓋。需求依然是市場的王。

這時候，廚房裡的人開始反應。一群真正有份量的主廚——如Eduardo García、Elena Reygadas、Javier Plascencia、Benito Molina和David Castro——簽署了一份聲明，志願停止在他們的餐廳使用巧克力蛤蜊。這是一種道德抵制，就像西班牙廚師對鱷魚（anguila）的抵制一樣。這些主廚的聲音能傳達到生物學家無法觸及的地方。

但放棄這麼一個高利潤的原料，的確令人痛心。Hernández承認，他的公司每週消耗多達一千打。經濟上的衝擊非常嚴重。內部曾經激烈討論。“說不買它很容易，但我們還在賣它，”他坦承。但他們決定，先堅持原則。二月起停止販售。

對於那些沒有官方禁捕令、顧客堅持的地方，產業提出了一個生存規則：要求每顆蛤蜊至少重200克。這樣的重量代表它已經繁殖過多次。提供80、100或150克的蛤蜊，實際上就是在吃幼苗，並資助緩慢的滅絕。

好消息是，拯救巧克力蛤蜊並不代表要停止吃海鮮。這意味著要學會讀懂海洋的週期。Pismo在危機後已經恢復，現在有合法捕撈。還有一些例外的選擇，比如皇后蛤蜊或紅蹄螺（pata de mula roja），這些都擁有健康的族群。墨西哥的美食已經達到一個可以實行真正可持續標準的水平。

最終的願景是建立一個更有教育意識的產業：只讓巧克力蛤蜊每年供應六個月，另外六個月休息，並且始終提供兩到三種不同的選擇來變化。要麼我們現在就接受這種休息文化，要麼不久的將來，巧克力蛤蜊就只會成為老菜譜中的一個趣聞。