Морська сіль змінює уявлення про висококласну кухню

У медитерранському ресторані в Лос-Анджелесі Deme шеф-кухар Блейк Шейлз має дві страви з додаванням солі.

        Robiee Ziegler
      




    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    


  



  Розмір шрифту

Поруч із ікрою, трюфелями та оливковою олією малих партій, скромніший харчовий продукт приєднується до лав делікатесів високого ґатунку: сіль.

Шеф-кухарі у ресторанах високого класу по всій країні дедалі частіше демонструють у своїх стравах різні види солі та підкреслюють їхнє значення. Тим часом компанії, що продають вашу «кращу за середню» кухонну сіль ресторанам, іншим рітейлерам і споживачам, повідомляють про помітне зростання бізнесу за останні кілька років.

Марк Біттерман, селе-майстер — інакше кажучи експерт із солі — порівнює розкішну сіль із годинником Rolex або діамантом Tiffany.

«Із сіллю — ті самі речі, що роблять висококласний продукт. Якість, дефіцитність і “сексуальність” історії, яку ми з нею асоціюємо», — каже Біттерман.

**БІЛЬШЕ: **Банан, заклеєний стрічкою, може принести на аукціоні US$1,5 мільйона

За словами Біттермана, хороші солі не містять доданих хімікатів і виробляються без важкої техніки чи іншого промислового процесу.

«Ці солі роблять для масштабного застосування, наприклад для упакованих, консервованих і заморожених продуктів від великих брендів», — каже він. «Добра сіль має мати певний мінеральний профіль, кристалічну структуру та вміст вологи. Там, де вам потрібна хрумкість, вона має бути хрусткою; там, де потрібен “удар”, — вона має бути виразною; а там, де хочете м’якості, вона має бути м’якою».

Є принаймні кілька сотень типів солі: fleur de sel; чорна лава з місць на кшталт Кіпру; ісландська; теплично-випарена з Гаваїв; екстрафіна з Японії; а також sel gris або сіра сіль із Франції, каже Біттерман. У 2006 році Біттерман заснував Meadow — онлайн-магазин солі та бутік із чотирма локаціями, зокрема в Портленді, штат Орегон, і в Нью-Йорку, — і продає понад 50 брендів солі. За останні п’ять років бізнес удвічі зріс за обсягом продажів і виручкою.

«Коли я починав, хороша морська сіль була дивиною. Тепер це стало звичним інгредієнтом», — каже він.

У ще одному прикладі зростання популярності онлайн-бренд морської солі Beautiful Briny Sea (з Атланти) у 2023 році отримав US$1 мільйон продажів — проти US$20 000 лише кілька років тому, розповідає власниця й засновниця Сузі Шеффілд. Вона спеціалізується на створенні блендів із іспанської морської солі, зокрема найпопулярнішого French Picnic — комбінації солі, діжонської гірчиці, часнику та трав із Провансу.

    ![](https://img-cdn.gateio.im/social/moments-130ae4250e-e4308bba3d-8b7abd-badf29)

Найдорожча сіль може бути амеїстовою бамбуковою сіллю з Кореї, у середньому близько US$440 за фунт, каже Марк Біттерман, селе-майстер.

        Courtesy of Mark Bitterman

Серед клієнтів Шеффілд — Turner Classic Movies, а також відомі кухарі, зокрема учасник Top Chef Кевін Джиллеспі, який володіє кількома ресторанами в Атланті. «Я створила розмаринову медову сіль для компанії, щоб вони використовували її для попкорну», — каже вона.

Ще один постачальник, який помічає цю тенденцію, — Ліор Лев Секкарц, власник онлайн-бренду спецій La Boite, який пропонує понад десяток видів морської солі. Секкарц продає сьогодні близько 5 000 фунтів солі на рік, тоді як п’ять років тому — 200 фунтів.

БІЛЬШЕ: Зірка «Доджерс» Сьохей Отані влучив рекордний удар з-за поля. Його м’яч 50/50 продали за $4,4 мільйона.

Ці власники пов’язують нову популярність із пандемією, коли люди, які залишилися вдома, взялися готувати як хобі й підвищили рівень своїх страв розкішними продуктами на кшталт ікри та омара. «Тоді наш бізнес справді різко пішов угору», — каже Шеффілд.

Ще одна причина інтересу — новини про користь якісної солі для здоров’я. Наприклад, рожеву гімалайську сіль, як вважають, пов’язують із контролем артеріального тиску та зменшенням запалення.

Вартість також має значення. Висококласний різновид не зрівнюється за ціною з трюфелями чи ікрою і є відносно доступною розкішшю. Але вона значно дорожча за звичайну кухонну сіль. Та, за словами Біттермана, коштує приблизно долар або два за фунт, тоді як французький fleur de sel може коштувати від US$10 до US$20 за фунт.

Та все ж Біттерман каже: «Вартість порції — це лише кілька центів, і саме тому вона отримала більше прихильників».

Найдорожча сіль може бути амеїстовою бамбуковою з Кореї, у середньому близько US$440 за фунт, каже Біттерман. Чорний трюфель і пластівчасті солі з Японії також дорожчі — відповідно приблизно US$180 і US$86 за фунт.

Що стосується ресторанів, то анекдотичні свідчення та сплеск продажів від брендів розкішної солі закладам громадського харчування вказують, що шеф-кухарі сьогодні додають цей інгредієнт у свої страви частіше, ніж п’ять чи десять років тому.

Білл Піт, виконавчий шеф-кухар Tavern on the Green у Нью-Йорку, націлився на підвищення стандартів кухні в історичному ресторані з того часу, як він узяв кермо кухні майже дев’ять років тому. «Один із способів, як я це роблю, — використовуючи хорошу сіль, щоб завершувати страви», — каже Піт.

Наприклад, буррата закладу з запеченими в печі виноградними помідорами та бальзамічним соусом отримує дрібку рожевої солі Murray River з Австралії, — каже він, — і це підкреслює смак помідорів. Смажене м’ясо, зокрема томагавк-рибай на двох, зверху посипають французькою sel gris.

«Сіль — це мій окличний знак у страві», — каже Піт. Оскільки ці солі — недорогий спосіб додати смаку, йому не потрібно піднімати ціну страв так, як він би робив, якби додавав трюфель або ікру.

У медитерранському ресторані в Лос-Анджелесі Deme шеф-кухар Блейк Шейлз має дві страви з сіллю. Його 45-денна суха витримка австралійської яловичини керві збагачена копченою сіллю з червоного евкаліпта (red gum), яку він, як сказав, додає не лише димний елемент, а й додатково до техніки приготування на вугіллі. На десерт Deme пропонує м’яке морозиво, приготоване з карамелі з кунжутом, обсмажених насіння кунжуту та чорної вулканічної солі з Кіпру — воно, за словами Шейлза, надає солодкому завершенню «красивого мінерального тону».

Знаменитий шеф Жан-Жорж Вонгеріхтен використовує гімалайську сіль у Pollen + Smoothie в abcV у районі Flatiron, що додає напою глибини. У ресторані Salt, який має влучну назву, у Ritz-Carlton на Amelia Island у штаті Флорида, шеф Окан Кізілбайир і його команда готують настоянi солі, такі як пармезановий трюфель і чипотле, щоб гості могли купити їх і забрати додому та підкреслити це у своїй кухні.

Тим, хто скептично налаштований щодо того, що розкішна сіль може бути неприємно солоною, Піт пропонує позбутися хибного уявлення. «Тобі потрібна трохи — для “попу”, — каже він. — Вона змусить будь-яку їжу співати».