Sea Salt Está a revolucionar a gastronomia de alta gama

No restaurante mediterrânico de Los Angeles Deme, o chefe de cozinha Blake Shailes tem dois pratos com sal.

        Robiee Ziegler
      




    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    


  



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Entre o caviar, os enchidos de trufa e o azeite de oliva de pequena produção, um alimento bem mais humilde está a entrar para o grupo das iguarias gourmet: o sal.

Os chefs de restaurantes de elevado nível em todo o país estão cada vez mais a apresentar vários tipos de sal nos seus pratos e a realçar a sua importância. Entretanto, empresas que vendem sal de mesa acima da média para restaurantes, outros retalhistas e consumidores relatam um aumento significativo nos negócios nos últimos anos.

Mark Bitterman, um selmelier—ou seja, um especialista em sal—compara o sal de luxo a um relógio Rolex ou a uma jóia Tiffany.

“Com sal, são as mesmas coisas que tornam um produto de gama alta. A qualidade, a escassez e a ‘sexiness’ da história que lhe associamos”, diz Bitterman.

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De acordo com Bitterman, os bons sais não têm químicos adicionados e são feitos sem maquinaria pesada ou outro processo industrial.

“Esses sais são feitos para aplicações em larga escala, como alimentos embalados, enlatados e congelados de grandes marcas”, diz ele. “O bom sal deve ter um certo perfil mineral, uma estrutura cristalina e um teor de humidade. Deve ser estaladiço quando quer estaladiço, marcante quando quer ‘punch’, e suave quando quer suavidade.”

Há pelo menos várias centenas de tipos de sal: fleur de sel; lava preta de lugares como Chipre; sal islandês; evaporado em estufa a partir do Havai; extra-fino do Japão; e sel gris ou sal cinzento de França, diz Bitterman. Em 2006, Bitterman fundou a Meadow, um retalhista online de sal e boutique com quatro localizações, incluindo Portland, Oregon, e Nova Iorque, vendendo mais de 50 marcas de sal. O negócio duplicou nos últimos cinco anos em termos de vendas e receita.

“Quando comecei, o bom sal marinho era uma raridade. Agora, tornou-se um ingrediente mainstream”, diz ele.

Num outro exemplo do seu crescente atractivo, a marca online de sal marinho Beautiful Briny Sea, sediada em Atlanta, viu 1 milhão de dólares em vendas em 2023, acima dos 20.000 dólares de há apenas alguns anos, diz a proprietária e fundadora Suzi Sheffield. Ela dedica-se a criar misturas a partir de sal marinho espanhol, como o best-seller French Picnic, uma combinação de sal, Dijon, alho e ervas de Provence.

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O sal mais caro pode ser o bambu de ametista da Coreia, com uma média de cerca de 440 dólares por libra, segundo Mark Bitterman, um selmelier.

        Courtesy of Mark Bitterman

Os clientes de Sheffield incluem a Turner Classic Movies e chefs de destaque como o concorrente do Top Chef Kevin Gillespie, que tem vários restaurantes em Atlanta. “Criei um sal de mel com alecrim para a empresa usar no pipoca”, diz ela.

Outro fornecedor que repara na tendência é Lior Lev Seccarz, que detém a marca online de especiarias La Boite e oferece mais de uma dúzia de sais marinhos. Seccarz vende hoje cerca de 5.000 libras de sais por ano, em comparação com 200 libras há cinco anos.

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Estes proprietários atribuem a popularidade inesperada de um ingrediente antigo à pandemia, quando os consumidores confinados em casa passaram a cozinhar como passatempo e elevaram as suas refeições com luxos como caviar e lagosta. “O nosso negócio realmente descolou nessa altura”, diz Sheffield.

Outra razão para o interesse é a notícia sobre os benefícios para a saúde do sal de qualidade. O sal rosa do Himalaia, por exemplo, diz-se que controla a pressão arterial e reduz a inflamação.

O preço de um grande sal também ajuda. Uma variedade de alta qualidade não cobra os preços do mesmo nível das trufas ou do caviar e é um luxo comparativamente acessível. No entanto, é muito mais caro do que o simples sal de mesa. Este último ronda um dólar ou dois por libra, diz Bitterman, enquanto um fleur de sel francês pode custar entre 10 e 20 dólares por libra.

Ainda assim, Bitterman diz que “o custo por dose são apenas alguns cêntimos, e é por isso, em parte, que ganhou mais força”.

O sal mais caro pode ser o bambu de ametista da Coreia, com uma média de cerca de 440 dólares por libra, diz Bitterman. A trufa preta e os sais em flocos do Japão são também mais caros, chegando a cerca de 180 e 86 dólares por libra, respetivamente.

No que toca aos restaurantes, evidência anecdótica e a subida nas vendas de marcas de sal de luxo para restaurantes sugerem que os chefs estão a incorporar o ingrediente nos seus pratos hoje mais do que há cinco ou 10 anos.

Bill Peet, chefe de cozinha executivo do Tavern on the Green, em Nova Iorque, tem como objetivo melhorar o padrão da cozinha no histórico restaurante desde que assumiu o leme da cozinha há quase nove anos. “Uma das formas de o fazer é usar bom sal para finalizar os pratos”, diz Peet.

A burrata do restaurante com tomates de uva assados em forno de lenha e balsâmico, por exemplo, leva uma pitada de sal rosa de Murray River, da Austrália, diz ele, o que realça o sabor dos tomates. As carnes assadas, como o tomahawk ribeye para dois, levam por cima sel gris francês.

“O sal é o meu ponto de exclamação num prato”, diz Peet. Como estes sais são uma forma pouco dispendiosa de acrescentar sabor, ele não precisa de aumentar o preço dos pratos do mesmo modo que faria com um extra de trufa ou caviar.

No restaurante mediterrânico de Los Angeles Deme, o chefe de cozinha Blake Shailes tem dois pratos com sal. O seu bife wagyu Kerwee maturado a seco há 45 dias, da Austrália, é acompanhado por um sal fumado de ‘red gum’, que ele disse acrescentar um elemento de fumosidade para além da técnica de cozedura a carvão. Para a sobremesa, o Deme oferece um gelado tipo soft serve feito com caramelo de sésamo, sementes de sésamo tostadas e sal vulcânico preto de Chipre—diz Shailes—o que dá ao final doce um “belíssimo tom mineral”.

O chef celebridade Jean-Georges Vongerichten usa sal do Himalaia no Pollen + Smoothie da abcV, no Flatiron District, o que dá profundidade à bebida. No aptly named Salt, um restaurante no Ritz-Carlton em Amelia Island, Flórida, o chef Okan Kizilbayir e a sua equipa criam sais infusionados, como parmesão com trufa e chipotle, para os clientes comprarem e levarem para casa e destacarem na sua cozinha.

Quem duvida de que o sal de luxo seja desagradavelmente salgado deve afastar esse engano, segundo Peet. “Precisa de um bocadinho para dar ‘pop’”, diz ele. “Vai fazer qualquer comida cantar.”