 #### ロサンゼルスの地中海料理店Demeで、シェフのブレイク・シャイルズは、塩を使った2品を用意している。 Robiee Ziegler 文字サイズ キャビア、トリュフ、少量生産のオリーブオイルと並んで、はるかに身近な食材がグルメの逸品としてランクインしつつある。それが塩だ。 全米の高級レストランのシェフたちは、さまざまな塩を料理に取り入れ、その重要性を強調する動きがますます見られる。一方で、平均以上の食卓用塩をレストランやほかの小売店、消費者に販売している企業では、ここ数年で売上が大きく伸びたと報告している。 マーク・ビターマン（selmelier、つまり塩の専門家）は、高級塩をロレックスの腕時計やティファニーのダイヤモンドにたとえる。 「塩については、高級品を成り立たせるのと同じ要素がある。品質、希少性、そしてそれにまつわる物語の“セクシーさ”です」とビターマンは言う。 **MORE: ** ダクトテープで留めたバナナはオークションで150万US$を超える可能性 ビターマンによれば、良い塩には化学物質が添加されておらず、大規模な重機や別の製造上の工業プロセスを使わずに作られるという。 「そうした塩は、包装された食品、缶詰、冷凍食品など、大手ブランドの大規模用途向けに作られています」と彼は言う。「良い塩には、特定のミネラル組成、結晶構造、水分含有量があるべきです。欲しい“ザクザク感”があればザクザクするし、欲しい“パンチ”があればパンチが効く。そして、欲しい“まろやかさ”があればまろやかです。」 塩には少なくとも数百種類ある。フルール・ド・セル、キプロスのような場所から取れるブラックラヴァ、アイスランド産、ハワイの温室で蒸発させたもの、日本の超細粒、そしてフランスのsel gris（グレーの塩）だとビターマンは言う。2006年にビターマンは、ポートランド（オレゴン州）やニューヨークを含む4つの拠点を持つオンラインの塩小売店兼ブティック「Meadow」を設立し、50以上の塩ブランドを販売している。この事業は、過去5年間で売上と収益の面で倍増した。 「私が始めたときは、良い海塩は珍しい存在でした。ところが今では、主流の食材になりました」と彼は言う。 その人気が高まっている別の例として、アトランタ拠点のオンライン海塩ブランドBeautiful Briny Seaは、オーナー兼創業者のスージー・シェフィールドによれば、2023年に100万US$の売上を記録しており、ほんの数年前のわずか20,000US$から増加した。彼女は、スペインの海塩からブレンドを作ることを専門としている。たとえばベストセラーの「French Picnic」は、塩、ディジョン、にんにく、プロヴァンスのハーブの組み合わせだ。  #### 最も高価な塩は、韓国のアメジスト竹かもしれない。平均で1ポンドあたり約440US$だと、塩の専門家マーク・ビターマンは述べている。 Mark Bitterman提供 シェフィールドの顧客にはTurner Classic Moviesや、_Top Chef_の出場者ケヴィン・ギレスピーのような著名な料理人が含まれる。彼はアトランタで複数のレストランを所有している。「私は、同社がポップコーンに使うためのローズマリーのはちみつ塩を作りました」と彼女は言う。 このトレンドに注目している別の販売者は、オンラインのスパイスブランド「La Boite」を所有し、12種類以上の海塩を提供しているリオール・レヴ・セッカーズだ。セッカーズは、現在1年あたり約5,000ポンドの塩を販売しているのに対し、5年前は200ポンドだった。 **MORE:** ドジャースのスター、大谷翔平がグラウンド外で記録更新。彼の50/50のボールは440万ドルで売却された。 こうした販売者たちは、古くからある食材がこれほど人気を得た理由を、新型コロナ禍にあると考えている。外出できない消費者が趣味として料理を始め、キャビアやロブスターといった贅沢品で食事を格上げしたのだ。「私たちの事業は本当にそのとき急成長しました」とシェフィールドは言う。 関心が集まるもう一つの理由は、高品質な塩の健康効果に関するニュースだ。たとえばピンクのヒマラヤ岩塩は、血圧を抑え、炎症を軽減することで知られている。 良い塩のコストも後押しになる。高品質の種類は、トリュフやキャビアほどの価格を要求せず、比較的手の届く贅沢だ。ただし、素朴な食卓塩よりはずっと高い。ビターマンによれば、後者は1ポンドあたり1ドルか2ドル程度だが、フランスのフルール・ド・セルは1ポンドあたり10US$から20US$の範囲になることがある。 それでもビターマンは、「1食あたりのコストは数セントにすぎず、それが伸びを加速させた一因でもあります」と言う。 最も高価な塩は、韓国のアメジスト竹かもしれない。平均で1ポンドあたり約440US$だとビターマンは述べている。ブラックトリュフや日本のフレーク状の塩もさらに高価で、それぞれ約180US$と86US$の水準だ。 レストランの現場では、逸話的な証拠と、高級塩ブランドから飲食店への売上の急増が示しているように、シェフたちはここ5年あるいは10年前よりも今のほうが、その食材を料理に取り入れているようだ。 ニューヨークの「Tavern on the Green」のエグゼクティブシェフ、ビル・ピートは、ほぼ9年前に厨房のトップを任されて以来、歴史あるレストランの料理の水準を引き上げようと努めてきた。「私がそれを行う方法の一つが、良い塩を使って料理の仕上げをすることです」とピートは言う。 たとえば、レストランのほうれんそうチーズ（バッラタ）と、薪でローストしたぶどうのトマト、バルサミコの組み合わせでは、オーストラリア産のムーレー・リバーのピンクソルトをひと振りする、と彼は言う。そうすることでトマトの味が引き立つ。2人前のトマホーク・リブアイのようなロースト肉は、フランスのsel grisをトッピングする。 「塩は、料理に対する私の感嘆符です」とピートは言う。これらの塩は安価な方法で風味を加えられるので、トリュフやキャビアの追加価値を付ける場合のように、料理の価格を上げる必要はないのだ。 ロサンゼルスの地中海料理店Demeでは、チーフシェフのブレイク・シャイルズが塩を使った2品を提供している。オーストラリア産の45日間ドライエイジングのケルウィー和牛には、赤いガム（ユーカリ系）の燻製塩が添えられており、彼はそれが炭火での調理技法に加えて、スモーキーさの要素を加えるのだと言った。デザートでは、Demeはゴマのキャラメル、ローストしたゴマの実、キプロス産の黒い火山塩で作ったソフトサーブを提供する。シャイルズによれば、それは甘い結びに「美しいミネラルのトーン」を与えるという。 著名シェフのジャン＝ジョルジュ・ヴォンゲリテンは、Flatiron DistrictのabcVにある「Pollen + Smoothie」でヒマラヤ岩塩を使っている。これにより飲み物に奥行きが出る。正式名称にふさわしい名前の「Salt」（フロリダ州アメリア・アイランドのリッツ・カールトン内）のレストランでは、シェフのオカン・キジルバイールとチームが、パルメザン・トリュフやチポトレのような、香りや風味を付けた塩を作り、客が購入して持ち帰り、さらにそれを自分の料理で引き立てられるようにしている。 高級塩が不快なほど塩辛いだけだと懐疑的に思う人は、ピートによれば、その誤解を捨てるべきだ。「ポップ（少しの“跳ねる感じ”）には少し必要なんです」と彼は言う。「そうすれば、どんな食べ物でも歌うようになります。」
高級ダイニングの世界にシーソルトが新風を吹き込む
ロサンゼルスの地中海料理店Demeで、シェフのブレイク・シャイルズは、塩を使った2品を用意している。
キャビア、トリュフ、少量生産のオリーブオイルと並んで、はるかに身近な食材がグルメの逸品としてランクインしつつある。それが塩だ。
全米の高級レストランのシェフたちは、さまざまな塩を料理に取り入れ、その重要性を強調する動きがますます見られる。一方で、平均以上の食卓用塩をレストランやほかの小売店、消費者に販売している企業では、ここ数年で売上が大きく伸びたと報告している。
マーク・ビターマン（selmelier、つまり塩の専門家）は、高級塩をロレックスの腕時計やティファニーのダイヤモンドにたとえる。
「塩については、高級品を成り立たせるのと同じ要素がある。品質、希少性、そしてそれにまつわる物語の“セクシーさ”です」とビターマンは言う。
**MORE: ** ダクトテープで留めたバナナはオークションで150万US$を超える可能性
ビターマンによれば、良い塩には化学物質が添加されておらず、大規模な重機や別の製造上の工業プロセスを使わずに作られるという。
「そうした塩は、包装された食品、缶詰、冷凍食品など、大手ブランドの大規模用途向けに作られています」と彼は言う。「良い塩には、特定のミネラル組成、結晶構造、水分含有量があるべきです。欲しい“ザクザク感”があればザクザクするし、欲しい“パンチ”があればパンチが効く。そして、欲しい“まろやかさ”があればまろやかです。」
塩には少なくとも数百種類ある。フルール・ド・セル、キプロスのような場所から取れるブラックラヴァ、アイスランド産、ハワイの温室で蒸発させたもの、日本の超細粒、そしてフランスのsel gris（グレーの塩）だとビターマンは言う。2006年にビターマンは、ポートランド（オレゴン州）やニューヨークを含む4つの拠点を持つオンラインの塩小売店兼ブティック「Meadow」を設立し、50以上の塩ブランドを販売している。この事業は、過去5年間で売上と収益の面で倍増した。
「私が始めたときは、良い海塩は珍しい存在でした。ところが今では、主流の食材になりました」と彼は言う。
その人気が高まっている別の例として、アトランタ拠点のオンライン海塩ブランドBeautiful Briny Seaは、オーナー兼創業者のスージー・シェフィールドによれば、2023年に100万US$の売上を記録しており、ほんの数年前のわずか20,000US$から増加した。彼女は、スペインの海塩からブレンドを作ることを専門としている。たとえばベストセラーの「French Picnic」は、塩、ディジョン、にんにく、プロヴァンスのハーブの組み合わせだ。
最も高価な塩は、韓国のアメジスト竹かもしれない。平均で1ポンドあたり約440US$だと、塩の専門家マーク・ビターマンは述べている。
シェフィールドの顧客にはTurner Classic Moviesや、_Top Chef_の出場者ケヴィン・ギレスピーのような著名な料理人が含まれる。彼はアトランタで複数のレストランを所有している。「私は、同社がポップコーンに使うためのローズマリーのはちみつ塩を作りました」と彼女は言う。
このトレンドに注目している別の販売者は、オンラインのスパイスブランド「La Boite」を所有し、12種類以上の海塩を提供しているリオール・レヴ・セッカーズだ。セッカーズは、現在1年あたり約5,000ポンドの塩を販売しているのに対し、5年前は200ポンドだった。
MORE: ドジャースのスター、大谷翔平がグラウンド外で記録更新。彼の50/50のボールは440万ドルで売却された。
こうした販売者たちは、古くからある食材がこれほど人気を得た理由を、新型コロナ禍にあると考えている。外出できない消費者が趣味として料理を始め、キャビアやロブスターといった贅沢品で食事を格上げしたのだ。「私たちの事業は本当にそのとき急成長しました」とシェフィールドは言う。
関心が集まるもう一つの理由は、高品質な塩の健康効果に関するニュースだ。たとえばピンクのヒマラヤ岩塩は、血圧を抑え、炎症を軽減することで知られている。
良い塩のコストも後押しになる。高品質の種類は、トリュフやキャビアほどの価格を要求せず、比較的手の届く贅沢だ。ただし、素朴な食卓塩よりはずっと高い。ビターマンによれば、後者は1ポンドあたり1ドルか2ドル程度だが、フランスのフルール・ド・セルは1ポンドあたり10US$から20US$の範囲になることがある。
それでもビターマンは、「1食あたりのコストは数セントにすぎず、それが伸びを加速させた一因でもあります」と言う。
最も高価な塩は、韓国のアメジスト竹かもしれない。平均で1ポンドあたり約440US$だとビターマンは述べている。ブラックトリュフや日本のフレーク状の塩もさらに高価で、それぞれ約180US$と86US$の水準だ。
レストランの現場では、逸話的な証拠と、高級塩ブランドから飲食店への売上の急増が示しているように、シェフたちはここ5年あるいは10年前よりも今のほうが、その食材を料理に取り入れているようだ。
ニューヨークの「Tavern on the Green」のエグゼクティブシェフ、ビル・ピートは、ほぼ9年前に厨房のトップを任されて以来、歴史あるレストランの料理の水準を引き上げようと努めてきた。「私がそれを行う方法の一つが、良い塩を使って料理の仕上げをすることです」とピートは言う。
たとえば、レストランのほうれんそうチーズ（バッラタ）と、薪でローストしたぶどうのトマト、バルサミコの組み合わせでは、オーストラリア産のムーレー・リバーのピンクソルトをひと振りする、と彼は言う。そうすることでトマトの味が引き立つ。2人前のトマホーク・リブアイのようなロースト肉は、フランスのsel grisをトッピングする。
「塩は、料理に対する私の感嘆符です」とピートは言う。これらの塩は安価な方法で風味を加えられるので、トリュフやキャビアの追加価値を付ける場合のように、料理の価格を上げる必要はないのだ。
ロサンゼルスの地中海料理店Demeでは、チーフシェフのブレイク・シャイルズが塩を使った2品を提供している。オーストラリア産の45日間ドライエイジングのケルウィー和牛には、赤いガム（ユーカリ系）の燻製塩が添えられており、彼はそれが炭火での調理技法に加えて、スモーキーさの要素を加えるのだと言った。デザートでは、Demeはゴマのキャラメル、ローストしたゴマの実、キプロス産の黒い火山塩で作ったソフトサーブを提供する。シャイルズによれば、それは甘い結びに「美しいミネラルのトーン」を与えるという。
著名シェフのジャン＝ジョルジュ・ヴォンゲリテンは、Flatiron DistrictのabcVにある「Pollen + Smoothie」でヒマラヤ岩塩を使っている。これにより飲み物に奥行きが出る。正式名称にふさわしい名前の「Salt」（フロリダ州アメリア・アイランドのリッツ・カールトン内）のレストランでは、シェフのオカン・キジルバイールとチームが、パルメザン・トリュフやチポトレのような、香りや風味を付けた塩を作り、客が購入して持ち帰り、さらにそれを自分の料理で引き立てられるようにしている。
高級塩が不快なほど塩辛いだけだと懐疑的に思う人は、ピートによれば、その誤解を捨てるべきだ。「ポップ（少しの“跳ねる感じ”）には少し必要なんです」と彼は言う。「そうすれば、どんな食べ物でも歌うようになります。」