ملح البحر يُحدث ثورة في المطاعم الفاخرة

في مطعم ديـمِـه المتوسطي في لوس أنجلوس، لدى كبير الطهاة بليك شايليز طبقَان يشتملان على الملح.

        روبِيـي زيجليـر
      




    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    


  



  حجم النص

وبجانب الكافيار والكمأة وزيت الزيتون المصنّع على دفعات صغيرة، هناك عنصر غذائي أبسط بكثير ينضم إلى قائمة المأكولات الفاخرة: الملح.

يُظهر الطهاة في المطاعم الراقية في جميع أنحاء الولايات المتحدة بشكل متزايد مختلف أنواع الملح في أطباقهم ويبرزون أهميتها. وفي الوقت نفسه، تفيد الشركات التي تبيع ملح طاولة أفضل من المتوسط للمطاعم وبائعي التجزئة الآخرين وللمستهلكين بارتفاع ملحوظ في الأعمال خلال السنوات القليلة الماضية.

مارك بيترمان، وهو «سَلْمِـيليـر»—ويُعرف أيضًا بخبير الملح—يشبّه الملح الفاخر بساعة رولكس أو ماسة تيفاني.

«مع الملح، الأمر هو الشيء نفسه الذي يجعل المنتج عالي المستوى. الجودة، الندرة، و«إثارة» القصة التي نربطها به»، يقول بيترمان.

**المزيد: ** قد تجلب موزة مُثبّتة بشريط لاصق US$1.5 مليون في المزاد

وفقًا لبيترمان، لا تُضاف إلى الملحات الجيدة مواد كيميائية، ويُصنَّع بلا استخدام آلات ثقيلة أو أي عملية صناعية أخرى.

«تُصنع تلك الملحات للاستخدامات واسعة النطاق مثل الأغذية المعلّبة والمعبأة والمجمدة من العلامات التجارية الكبرى»، يقول. «يجب أن يتمتع ملح جيد بملف معدني معيّن، وبنية بلورية، ومحتوى من الرطوبة. ينبغي أن يكون مقرمشًا عندما تريد القرمشة، ونابضًا عندما تريد النَّفَس/الوضوح، وأن يكون طريًا/مهادنًا عندما تريد المهادنة».

هناك ما لا يقل عن عدة مئات من أنواع الملح: فليه دي سيل؛ واللافا السوداء من أماكن مثل قبرص؛ والملح الأيسلندي؛ والملح الذي يُستخلص بالتبخير في البيوت المحمية من هاواي؛ والملح فائق النعومة من اليابان؛ و«سَل غريس» أو ملح رمادي من فرنسا، كما يقول بيترمان. وفي عام 2006، أسس بيترمان متجر «Meadow»، وهو متجر ملح أونلاين وبوتيك يضم أربع مواقع، بما في ذلك بورتلاند، أوريغون، ونيويورك، ويبيع أكثر من 50 علامة ملح. تضاعف عمله في آخر خمس سنوات من حيث المبيعات والإيرادات.

«عندما بدأت، كان ملح البحر الجيد شيئًا غير مألوف. والآن أصبح مكوّنًا سائدًا»، يقول.

وفي مثال آخر على ازدياد جاذبيته، شهدت علامة «Beautiful Briny Sea» لملح البحر على الإنترنت—المتمركزة في أتلانتا—مبيعات بقيمة US$1 مليون في 2023، ارتفاعًا من US$20,000 قبل بضعة أعوام فقط، حسب ما قالته المالكة والمؤسسة سوزي شيفيلد. وهي تتخصص في صنع خلطات من ملح البحر الإسباني، مثل «French Picnic» الأكثر مبيعًا، وهو مزيج من الملح والخردل ديجون والثوم والأعشاب من بروفانس.

    ![](https://img-cdn.gateio.im/social/moments-130ae4250e-e4308bba3d-8b7abd-badf29)

قد يكون أغلى ملح هو «أميثِست بانبو» القادم من كوريا، بمتوسط نحو US$440 للباوند، وفقًا لمارك بيترمان، وهو «سَلْمِـيليـر».

        بإذن من Mark Bitterman

تضم قائمة عملاء شيفيلد شركات Turner Classic Movies وطهاة بارزون مثل مُشارك برنامج Top Chef كيفن جيلسبي، الذي يمتلك عدة مطاعم في أتلانتا. تقول: «لقد أنشأت ملح عسل إكليل الجبل للشركة لاستخدامه على الفشار».

ومن بين المورّدين الآخرين الذين يلاحظون هذا الاتجاه ليرور ليف سيكارز، الذي يمتلك علامة التوابل La Boite على الإنترنت ويقدم أكثر من اثنتي عشرة نوعًا من أملاح البحر. يبيع سيكارز اليوم نحو 5,000 رطل من الأملاح سنويًا، مقارنةً بـ 200 رطل قبل خمس سنوات.

المزيد: نجم فريق Dodgers Shohei Ohtani يحقق رقمًا قياسيًا خارج الملعب. كُرة الـ50/50 الخاصة به بيعت بمبلغ $4.4 مليون.

ينسب هؤلاء الملاك الجدد الشعبية المتزايدة لعنصر قديم العهد إلى الجائحة، عندما بدأ المستهلكون الذين بقوا في منازلهم بالطهي كهواية وارتقوا بوجباتهم عبر أشياء فاخرة مثل الكافيار واللوبستر. تقول شيفيلد: «لقد انطلق نشاطنا حقًا في ذلك الوقت».

سبب آخر للاهتمام هو أخبار فوائد الملح الجيد الصحية. ويُقال إن ملح الهيمالايا الوردي، على سبيل المثال، يضبط ضغط الدم ويقلل الالتهاب.

كما يساعد أيضًا سعر الملح الجيد. فالصنف عالي الجودة لا يطلب أسعار الكمأ أو الكافيار، ويُعد ترفًا في متناول نسبيًا. ومع ذلك، فهو أغلى بكثير من ملح الطعام العادي. إذ يقول بيترمان إن الأخير يدور حول دولار أو دولارين للباوند، بينما قد يصل ملح «فليه دي سيل» الفرنسي إلى ما بين US$10 وUS$20 للباوند.

ومع ذلك، يقول بيترمان: «إن تكلفة الحصة الواحدة هي بضع سنتات فقط، ولهذا السبب جزئيًا اكتسب مزيدًا من الزخم».

قد يكون أغلى ملح هو «أميثِست بانبو» من كوريا، بمتوسط نحو US$440 للباوند، كما يقول بيترمان. كما أن الكمأة السوداء والأملاح المتقشرة من اليابان أغلى كذلك، حيث تأتي بحوالي US$180 وUS$86 للباوند، على التوالي.

وعلى صعيد المطاعم، تشير الأدلة القصصية والطفرة في المبيعات من علامات أملاح فاخرة إلى المقاهي إلى أن الطهاة باتوا يدمجون هذا المكوّن في أطباقهم اليوم أكثر مما كانوا يفعلون قبل خمس أو عشر سنوات.

لدى بيل بيت، كبير الطهاة التنفيذي في Tavern on the Green بنيويورك، هدف هو تحسين مستوى المأكولات في المطعم التاريخي منذ أن تولى قيادة المطبخ قبل ما يقرب من تسع سنوات. يقول بيت: «إحدى الطرق التي أفعل بها ذلك هي استخدام ملح جيد لإنهاء الأطباق».

فمثلاً، تُقدَّم «بُرّاتا» المطعم مع طماطم عنب مشوية على النار وبلسمك؛ إذ يحصل هذا الطبق على رشة من ملح «Murray River» الوردي من أستراليا، كما يقول، ما يبرز نكهة الطماطم. أما اللحوم المشوية، مثل «تـومـاهـاوك ريب آي» لشخصين، فتُغطّى بملح «French sel gris».

يقول بيت: «الملح هو علامة التعجب التي أضيفها على الطبق». وبما أن هذه الأملاح طريقة غير مكلفة لإضافة النكهة، فلا يحتاج إلى رفع سعر الأطباق بالطريقة التي كان سيفعلها لو كان هناك تعزيز بكمأة أو كافيار.

في مطعم Deme المتوسطي في لوس أنجلوس، لدى كبير الطهاة بليك شايليز طبقَين يشتملان على الملح. يُكمَّل لحم «Kerwee» البقري المُعلّق/المعَجّل لمدة 45 يومًا من أستراليا بملح سمك الغـُمـر (red gum) المُدخّن، والذي قال إنه يضيف عنصر التدخين بالإضافة إلى تقنية الطهي بالفحم. أما للحلوى، فيقدم Deme آيس كريم/سوربيه ناعمًا مصنوعًا من كراميل السمسم، وبذور السمسم المحمصة، وملح بركاني أسود من قبرص—إذ يمنح النهاية الحلوة «نغمة معدنية جميلة»، كما يقول شايليز.

يستخدم الشيف الشهير جان-جورج فونجيريشِن ملح الهيمالايا في مشروب Pollen + Smoothie في abcV بمنطقة Flatiron، ما يمنح المشروب عمقًا. وفي مطعم Salt، الذي يحمل اسمًا مناسبًا ومباشرًا، في فندق Ritz-Carlton في Amelia Island بولاية فلوريدا، يقوم الشيف أوكان كيزيلباير وأعضاء فريقه بابتكار أملاح منقوعة/مُحضّرة بنكهة مثل بارميزان-كمأة وتشيبوتلي ليشتريها الضيوف ويأخذونها إلى منازلهم ويبرزونها في مطبخهم.

يجب على أي شخص يشك في أن الملح الفاخر قد يكون مالحًا بشكل مزعج أن يتخلص من سوء تصوراته، وفقًا لبيت. «ستحتاج إلى قليل منه للفوران/الاندفاع»، كما يقول. «سيجعل أي طعام يغني».